l rabo de toro es uno de los platos más populares y solicitados del recetario patrio, sobre todo en las cocinas de la región andaluza. Para aquellos que todavía no lo sepan, esta joya gastronómica es un consistente estofado hecho a base de rabo de vaca o toro, como su propio nombre indica; un ingrediente muy especial que va acompañado de cebolla, vino tinto, tomate frito o especias como la pimienta negra, el pimentón dulce y el clavo, siempre a gusto del consumidor.
Por otro lado, estamos ante un plato que ya existía en la antigua Roma. De hecho, su primera aparición pública tuvo lugar en una obra literaria de referencia para los amantes de la cocina: ‘De re coquinaria’. Según relatan fuentes históricas, el rabo de toro era una elaboración propia de las clases sociales más bajas. Tal y como aseguran desde Bodegas Mezquita, “las gentes más humildes de la ciudad de Córdoba esperaban con paciencia a que los diestros dieran final a la vida de los toros bravos y aquí, en las puertas traseras de la plaza de toros de Los Tejares, es donde ocurría lo verdaderamente trascendental: el torero regala el rabo, las orejas, las vísceras y demás casquería; mientras que el empresario, apoderado y algún carnicero con algo de poder monetario se quedaba con las partes nobles”.
A pesar de que nos encontramos ante una receta famosa por su sencillez, es importante seguir una serie de consejos y pautas para su correcta preparación. ¿Cuál es la fórmula para hacer el rabo de toro perfecto?
Cómo cocinar el mejor rabo de toro
- Como en cualquier receta cárnica que se precie, el corte seleccionado es fundamental. Y es que para cortar bien el rabo se requiere una técnica especial: debemos partirlo por la coyuntura, pues se trata de una zona con mucha gelatina, la cual aporta espesor y consistencia a la salsa durante el cocinado. Para identificarla, “tenemos que coger la carne con las manos y palpar con los dedos hasta encontrar una zona flexible, que se mueva, que nos indicará la localización de la coyuntura y dónde tenemos que cortar los trozos”, explican desde el restaurante Casa Palomo.
- Antes de macerarla, hay que dejar que la carne repose un tiempo después de la muerte del animal pues debe lucir blanda y tierna, algo imposible si todavía conserva el rigor mortis.
- Otro de los puntos fuertes del plato es la maceración de la carne con vino y algunas hierbas aromáticas -ajo, romero, tomillo, pimienta o laurel, entre otras-. Este proceso debe durar varias horas y siempre con un caldo tinto y de buena calidad como, por ejemplo, un ribera del Duero procedente de nuestra querida Castilla y León.
Algunos cocineros alargan el proceso de maceración hasta 24 horas, logrando un sabor muy especial
- Como parte esencial del sofrito, la cebolla debe quedar pochada y ligeramente tostada, lo que aportará ese tono tan característico a la salsa. Además, este complemento nunca debe elaborarse con el vino de la maceración, que será colado previamente y sustituido por el aceite con el que hemos dorado la carne ya enharinada.
- Es importante saber que el rabo de toro es una receta que requiere mucha paciencia y dedicación, pues lo que marca la diferencia es una cocción que siempre debe superar las cuatro horas. Esa preparación a fuego lento aporta a la salsa una melosidad inusitada y consigue que la carne absorba todo el sabor de los ingredientes.